Brodo erfreut sich derzeit erstaunlicher Popularität in der amerikanischen Diskussion über interessantes neues Essen und Trinken, und man muss sich zweimal die Augen reiben, wenn man nach einem dank Lobeshymnen in der „New York Times“ und der „Washington Post“ erwartungsvoll aufgeladenen Fußmarsch durch das East Village vor einem Schiebefenster zur Küche des italoamerikanischen Restaurants Hearth landet. Durch dieses Schiebefenster bestellt man die „bone broths“ aus den Knochen von Rindern, Hühnern und Truthähnen, man kann sie mit Ingredienzen wie frisch geriebener Gelbwurz (auch als Kurkuma bekannt), Knochenmark, Ingwersaft oder Chiliöl würzen.

Das jüdische Penizillin

Bone broth: Wörtlich übersetzt bedeutet das „Knochenbrühe“, und es ist augenblicklich vielleicht nicht der letzte, gewiss aber der lauteste Schrei in der sich einer steinzeitlichen Diät verschreibenden amerikanischen Essdebatte. Marco Canora, der Chef von Hearth und Erfinder der Straßensuppenausschank Brodo, nennt die Knochensuppen „das erste Comfort Food der Welt“, ein Essen also, das gerade zur kalten Jahreszeit Leib und Seele tröstet. Allerlei Wundertätigkeit wird den Brühen nachgesagt: Sie erleichterten den Schlaf, linderten Gelenksschmerzen, stärkten das Gedächtnis und sorgten für schöne und jugendliche Haut.

Wissenschaftlich sind die meisten dieser Behauptungen nicht zu belegen. Sehr wohl allerdings stimmten zwei nützliche Eigenschaften von Knochensuppen, sagt die promovierte Ernährungsberaterin Annina Burns, die mit ihrer Firma Oxford Nutrition Kunden im Großraum Washington betreut, im Gespräch mit der „Presse am Sonntag“. Erstens enthalten sämtliche Knochen viele Mineralien und Aminosäuren, die zu einer ausgewogenen Ernährung zählen. Je länger man sie bei mäßiger Hitze kocht, desto mehr Kalzium, Magnesium sowie schwefelhaltige Aminosäuren und Glucosamin enthält die Suppe am Ende. All diese Stoffe sind für den Aufbau von Knochen, Knorpeln und Bindegewebe erforderlich.

Die zweite vorteilhafte Eigenschaft der „bone broths“ liegt darin, dass der Körper all diese Nährstoffe flüssig viel leichter aufnehmen kann als fest. Deshalb verschreibt Burns Patienten, die an Verdauungsproblemen leiden oder nach Operationen besonders viele Nährstoffe aufnehmen müssen, das Essen von Fleischsuppen. „Der Körper braucht dabei nicht so viel Magensäure und Energie wie für Fleisch in fester Form“, erklärt sie.

Somit erklärt sich, wieso die Hühnersuppe den Beinamen jüdisches Penizillin trägt: Antibakteriell wirkt sie natürlich nicht, aber wer nach einer Verkühlung oder Grippe ermattet darniederliegt, weiß die aufbauende Wirkung so einer Brühe am eigenen Leib zu schätzen, ob mit oder ohne Matzebällchen. Und es erklärt auch, warum der Basketballstar Kobe Bryant seit einiger Zeit Knochensüppchen statt isotonischer Getränke nippt, um den Elektrolytverlust während des Trainings und Wettkampfs rasch zu kompensieren (was allerdings seiner schweren Schulterverletzung nicht vorbeugen konnte, die ihn zur frühzeitigen Beendigung der Saison zwang).

„Ich mach dich gesund Supperl“ von der Mizioma du brauchst:

• 1 kg Ochsenschlepp
• 1 kg Markknochen
• 1 kg Geflügelteile
• Tomatenmark
• Butterschmalz

Ochsenschlepp und Markknochen mit Butterschmalz und Tomatenpaste einreiben und im Backrohr eine halbe Stunde lang bei 180 Grad braten.

Dann legst du die Bratenstücke und das Geflügel in einen großen Suppentopf und füllst ihn so lang mit kaltem Wasser bis das Fleisch fast bedeckt ist.

du brauchst weiters…

• 2 EL naturtrüben Apfelessig
• Suppengemüse grob geschnitten
• Zwiebel mit Schale
• Knoblauch
• Lorbeerblätter ca 2
• Kräuter
• Gewürze Pfeffer Wacholder Galgant Bertram
• auch Tomaten machen sich gut

Zwei Esslöffel Essig kommen jetzt dazu. Das Wasser zum Kochen bringen. Dann füge der Brühe das Gemüse, die Gewürze und Kräuter dazu.

Salz kommt erst nach dem Kochen dazu, denn ungesalzen lässt sich die Suppe leichter einfrieren.

Bei meiner Oma und jetzt auch bei mir steht die Suppe zwischen 16-18 h am Herd und laugt so alles an Knochen und Gemüse aus. Diese solltest du auch nach dem Abschöpfen entfernen, da ist nix mehr drinnen. Dafür aber alles in der Suppe.

Eine Suppe, die sich an kalten Wintertagen ebenso aus dem Häferl schlürfen lässt wie mit Einlagen aus dem Teller; auch als Fond bei der Soßenzubereitung ist dieser Sud ein Traum. Im Kühlschrank hält er problemlos drei Wochen oder mehr, eingefroren schafft er einen Vorrat, der bis zum Frühling reichen sollte (bei mir leider nicht).

Tja und „to go“ gibts ja immer noch die gute alte Thermoskanne, damit schaffst du es locker ins Bürü, Schule…Damit erspart man sich das Anstellen vor den modischen Suppenküchen, die wohl bald auch in Österreich eröffnen werden.