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Neues Wort für Oma´s Rinderkraftbrühe… FLEISCHTEE…

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Video Galileo Fleischtee

Knochensuppen

Was in Mitteleuropa fester Bestandteil der traditionellen Küche ist, wird seit einiger Zeit in den USA zu einer Art Zauberessen hochstilisiert.

In Großstädten wie New York und Washington schießen Lokale aus dem Boden, die „bone broths“, also Suppen aus Rinds-, Hühner- oder Truthahnknochen, als Alternative zum Kaffee zwischendurch anbieten.

Mizi Oma´s Rezept ganz unten zum Nachkochen (brauchst nicht nach Amerika zu fahren hihi)

 

Die Fleischbrühe Amerikas

Artikel aus der PRESSE

In den USA gelten Knochensuppen derzeit als Allheilmittel aus der Küche: hilfreich gegen Gelenkschmerz und müde Haut. „Die Presse am Sonntag“ hat ergründet, was der Suppenknochen Arbeit tatsächlicher Lohn ist.

An einem verschneiten Morgen Ende Jänner steht eine Menschenschlange in Manhattan an der Ecke Twelfth Street und First Avenue und wartet darauf, heiße Rindsuppe zum stolzen Preis von umgerechnet vier Euro pro Viertelliter kaufen zu können. Sie sei zum ersten Mal hier, sagt eine der sportlichen Damen mit der obligaten Yogamatte unter dem Arm, man höre derzeit allerlei Gutes über „Brodo“, und so wolle sie sich nun von der Güte der hier angebotenen Fleischbrühen überzeugen.brodo.jpg

Brodo erfreut sich derzeit erstaunlicher Popularität in der amerikanischen Diskussion über interessantes neues Essen und Trinken, und man muss sich zweimal die Augen reiben, wenn man nach einem dank Lobeshymnen in der „New York Times“ und der „Washington Post“ erwartungsvoll aufgeladenen Fußmarsch durch das East Village vor einem Schiebefenster zur Küche des italoamerikanischen Restaurants Hearth landet. Durch dieses Schiebefenster bestellt man die „bone broths“ aus den Knochen von Rindern, Hühnern und Truthähnen, man kann sie mit Ingredienzen wie frisch geriebener Gelbwurz (auch als Kurkuma bekannt), Knochenmark, Ingwersaft oder Chiliöl würzen.

Das jüdische Penizillin

Bone broth: Wörtlich übersetzt bedeutet das „Knochenbrühe“, und es ist augenblicklich vielleicht nicht der letzte, gewiss aber der lauteste Schrei in der sich einer steinzeitlichen Diät verschreibenden amerikanischen Essdebatte. Marco Canora, der Chef von Hearth und Erfinder der Straßensuppenausschank Brodo, nennt die Knochensuppen „das erste Comfort Food der Welt“, ein Essen also, das gerade zur kalten Jahreszeit Leib und Seele tröstet. Allerlei Wundertätigkeit wird den Brühen nachgesagt: Sie erleichterten den Schlaf, linderten Gelenksschmerzen, stärkten das Gedächtnis und sorgten für schöne und jugendliche Haut.

Wissenschaftlich sind die meisten dieser Behauptungen nicht zu belegen. Sehr wohl allerdings stimmten zwei nützliche Eigenschaften von Knochensuppen, sagt die promovierte Ernährungsberaterin Annina Burns, die mit ihrer Firma Oxford Nutrition Kunden im Großraum Washington betreut, im Gespräch mit der „Presse am Sonntag“. Erstens enthalten sämtliche Knochen viele Mineralien und Aminosäuren, die zu einer ausgewogenen Ernährung zählen. Je länger man sie bei mäßiger Hitze kocht, desto mehr Kalzium, Magnesium sowie schwefelhaltige Aminosäuren und Glucosamin enthält die Suppe am Ende. All diese Stoffe sind für den Aufbau von Knochen, Knorpeln und Bindegewebe erforderlich.

Die zweite vorteilhafte Eigenschaft der „bone broths“ liegt darin, dass der Körper all diese Nährstoffe flüssig viel leichter aufnehmen kann als fest. Deshalb verschreibt Burns Patienten, die an Verdauungsproblemen leiden oder nach Operationen besonders viele Nährstoffe aufnehmen müssen, das Essen von Fleischsuppen. „Der Körper braucht dabei nicht so viel Magensäure und Energie wie für Fleisch in fester Form“, erklärt sie.

Somit erklärt sich, wieso die Hühnersuppe den Beinamen jüdisches Penizillin trägt: Antibakteriell wirkt sie natürlich nicht, aber wer nach einer Verkühlung oder Grippe ermattet darniederliegt, weiß diebone-broth.jpg aufbauende Wirkung so einer Brühe am eigenen Leib zu schätzen, ob mit oder ohne Matzebällchen. Und es erklärt auch, warum der Basketballstar Kobe Bryant seit einiger Zeit Knochensüppchen statt isotonischer Getränke nippt, um den Elektrolytverlust während des Trainings und Wettkampfs rasch zu kompensieren (was allerdings seiner schweren Schulterverletzung nicht vorbeugen konnte, die ihn zur frühzeitigen Beendigung der Saison zwang).

„Ich mach dich gesund Supperl“ von der Mizioma du brauchst:

  • 1 kg Ochsenschlepp
  • 1 kg Markknochen
  • 1 kg Geflügelteile
  • Tomatenmark
  • Butterschmalz

Ochsenschlepp und Markknochen mit Butterschmalz und Tomatenpaste einreiben und im Backrohr eine halbe Stunde lang bei 180 Grad braten.

Dann legst du die Bratenstücke und das Geflügel in einen großen Suppentopf und füllst ihn so lang mit kaltem Wasser bis das Fleisch fast bedeckt ist.

du brauchst weiters…

  • 2 EL naturtrüben Apfelessig
  • Suppengemüse grob geschnitten
  • Zwiebel mit Schale
  • Knoblauch
  • Lorbeerblätter ca 2
  • Kräuter
  • Gewürze Pfeffer Wacholder Galgant Bertram
  • auch Tomaten machen sich gut

Zwei Esslöffel Essig kommen jetzt dazu. Das Wasser zum Kochen bringen. Dann füge der Brühe das Gemüse, die Gewürze und Kräuter dazu.

Salz kommt erst nach dem Kochen dazu, denn ungesalzen lässt sich die Suppe leichter einfrieren.

Bei meiner Oma und jetzt auch bei mir steht die Suppe zwischen 16-18 h am Herd und laugt so alles an Knochen und Gemüse aus. Diese solltest du auch nach dem Abschöpfen entfernen, da ist nix mehr drinnen. Dafür aber alles in der Suppe.

Eine Suppe, die sich an kalten Wintertagen ebenso aus dem Häferl schlürfen lässt wie mit Einlagen aus dem Teller; auch als Fond bei der Soßenzubereitung ist dieser Sud ein Traum. Im Kühlschrank hält er problemlos drei Wochen oder mehr, eingefroren schafft er einen Vorrat, der bis zum Frühling reichen sollte (bei mir leider nicht).

Tja und „to go“ gibts ja immer noch die gute alte Thermoskanne, damit schaffst du es locker ins Bürü, Schule…Damit erspart man sich das Anstellen vor den modischen Suppenküchen, die wohl bald auch in Österreich eröffnen werden.

Knoblauchsupperl mit Süßkartoffel

  • süßkartoffel knoblauch supperleZutaten
  • 20 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1 Süßkartoffel
  • etwas Kokosöl
  • Suppenwürze
  • Salz und Pfeffer
  • ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl (wer mag und verträgt)
  • 1/2 l Wasser
  • 1/2 Kokosmilch

so gehts..

Knoblauchzehen schälen und zerdrücken und mit dem Kokosöl in einen Topf bei mittlerer Hitze anschmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten und die Süßkartoffel schälen und in Stückerl schneiden – ab  zum Knoblauch und ein wenig (ca 10 min) mitspielen lassen… Wenn das ganze zu duften anfängt mit den Gewürzen und dem Wasser aufpeppen und ca 20 min vor sich hinköcheln lassen.

Mit dem Pürrierstab oder der Küchenmaschine fein pürieren und die Kokosmilch dazugiessen, nochmal kurz aufwallen lassen und mit Salz Pfeffer und dem Sesamöl abschmecken.

Wer mag kann diese Suppe auch noch mit einer Einlage pimpen… zb Garnelen, Lachs oder Hühnerbruststückerl… genauso wie geröstete Nüsse ec…

Diese wärmende Suppe schmeckt etwas süsslich, jedoch durch den Knoblauch auch sehr würzig… das Sesamöl gibt dem Ganzen eine besonderen Touch… schnell gemacht und sehr sättigend…

Selbstgemachte Suppenwürze

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1200 g Karotten
500 g Sellerieknolle
300 g Petersilienwurzel
300 g Lauch
500 g Zwiebeln
30-50 g Knoblauch (je nach Geschmack)
1 Bund Petersilie (mit Stängel)
Selleriegrün
100 g Salz
10 g Wacholderbeeren
5 g Pfefferkörner
6 Lorbeerblätter
1 TL Muskatnuss (gemahlen)
5 g Koriander
Majoran, Wiesenkräuter nach Belieben
Für den „selbstgemachten Suppenwürfel“ zerstoßen Sie die trockenen Gewürze im Mörser.

Das geputzte und vorbereitete Gemüse grob schneiden und faschieren oder hacheln. Gut mit Salz und Gewürzen vermischen und dünn auf mit Backpapier oder Silikonmatten ausgelegte Backbleche mithilfe einer Winkelpalette oder Tortenschaufel aufstreichen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 75–85 ° C und leicht geöffneter Ofentür ca. 2,5 bis 4 Stunden trocknen (je nach Flüssigkeitsgehalt des Gemüses).

Die getrocknete Platte von Hand grob zerkleinern und in einer ausgedienten Kaffeemühle oder eiGemüse im Rohr beim Trocknenner Küchenmaschine fein reiben. Das selbst gemachte Suppengewürz gut verschlossen aufbewahren. Es ist im Kühlschrank einige Monate haltbar.

Die Zubereitung dieses Suppengewürzes ist zwar etwas aufwändiger und auch nicht ganz kostengünstig, ersetzt aber den gekauften Suppenwürfel – man weiß, was drin ist.

Für 1 Suppenteller benötigt man ca. 1 TL Pulver.

Tipp
Gemüse kann beliebig ausgetauscht, ersetzt oder auch in einem anderen Verhältnis zubereitet werden, je nach Preis, Saison, Marktangebot und Geschmack.Gemüsesuppe im Glas selbstgemacht

Selbstverständlich können für das Suppengewürz auch andere Kräuter oder Gewürze wie Bärlauch, Liebstöckel, Basilikum, Estragon, Thymian, Piment, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut, Macisblüte oder Kardamom mitgetrocknet werden.

Fein geschnittene Paprikaschoten sowie gelbe Rüben, Fenchel, Oliven und Kapern können eine zusätzliche feine Geschmacksnote verleihen.

Bei Sellerieunverträglichkeit- Petersilienwurzeln verwenden

Die Salzmenge je nach Geschmack erhöhen

Wenn es schneller gehen soll: Durch die Salzbeigabe tritt etwas Gemüseflüssigkeit aus, eventuell faschiertes Gemüse in ein Sieb hängen, abtropfen lassen, abgeseiht trocknet das faschierte Gemüse schneller.
Abtropfflüssigkeit in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren (beim Kochen von Suppen und Fonds verwenden)

Gutes Gelingen… Claudchi… ist übrigens auch ein tolles Geschenk…