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rusikales helles Landlerbrot

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Zutaten:

Vorteig (Dampferl)

  • ca 50 ml handwarmes Wasser
  • 1 Packerl Germ (Trockenhefe)
  • ca 1 TL Süße

Vorteig ansetzen: auf 50 ml lauwarmes Wasser mit der Süsse vermengen und  den Germ (die Hefe) streuen . Warten bis sich die Hefe aktiviert bzw schäumt

 

Brotteig Zutaten:

  • 150 g Qionoamehl (oder anderes zb Reismehl, … siehe Hinweis unten *)
  • 230 g Hirsemehl
  • 50 g Lupinienmehl oder Buchweizenmehl oder ähnliches
  • 80 g Kokosmehl (dadurch bleibts saftig)
  • 1 Tl Backpulver (optional)
  • 10 g Johannisbrotkernmehl (oder 7 g Xanthan/10 g Guarkernmehl) zum Binden des Brotes
  • 1 EL gemahlene Flohsamenschalen
  • 2 TL Salz + 1/2 Tl Koriander oder Brotgewürz optional nach deinem Geschmack
  • 2 EL Apfelessig (oder Orangenessig)
  • 4 EL Olivenöl oder Ghee
  • ca 500 ml handwarmes Wasser (evt mehr wenn das Mehl sehr fein vermahlen ist… )
  • Mehl für die Arbeitsfläche

und so gehts:

Die  trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und  die aktivierte Hefe unterrühren,.

Apfelessig und Olivenöl dazugeben und kurz durchrühren. Dann vorsichtig nach und nach Wasser dazugeben. Bitte nicht alles auf einmal.

Der Brotteig fühlt sich sehr feucht und weich an, fast wie ein fester Kuchenteig.

Teig in einer Schüssel (kein Metall!!) ca 30-50 Minuten gehen lassen bis sich fast die doppelte Menge ergibt.

Teig dann vorsichtist ankneten dazu Mehl auf Arbeitsplatte geben, Teig darauf geben, Mehl darauf geben und Mehl sehr vorsichtig einarbeiten. Glutenfreier Teig mag kein Metall und will sehr schonend fast behutsam bearbeitet werden…

Brotlaib formen, auf Backpapier geben und abgedeckt noch einmal 30 – 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Wenn möglich in einem Gußeisenen Topf backen. 15 Minuten auf 250 Grad backen und anschließend noch circa 25 Minuten bei 210 Grad. Geht aber auch einfach im Rohr (dann etwas Wasser ins Rohr stellen)

Brot auf einem Gitter etwas abkühlen lassen damit es nicht zu schwitzen anfängt..

Das Brot hält sich gut 4-5 Tage, wenn du es nicht in einem Plastik aufhebst. Meines darf immer im Zirbendoserl chillen…

 

*zu den Mehlen wäre noch anzumerken:  
Ihr könnt alles verwenden das Eurer Vorrat hergibt, jedoch bei  Buchweizen-, Hanf- oder Kastanienmehl  nehmt bitte  nicht mehr als 100 g – 150 g für das Brot sonst kommt der Eigengeschmack dieser Mehle zu sehr durch..

Ich geh grundsätzlich von  300 – 350 g Mehl von  Hirse, Reis, Reisvollkorn, Mais oder auch Quinoa aus. Am besten mischt Ihr davon 2 Mehlsorten zu gleichen Teilen. Z. B. Hirse und Qionoa.

Kokos- oder auch Mandelmehl verhelfen dem Brot länger frisch und feucht zu bleiben.

…damit euer Brot auch zusammenhält und nicht zu sehr krümmel benötigt ihr auch noch KLEBER / BINDER: 
zb 10 g Johannisbrotkernmehl(nehm ich oft) oder 5 g Xanthan (mein Favorit) oder 10 g Guarkernmehl

QUINOA Brot

du brauchst

  • 10487520_10201527790436684_3448822375148367144_n300 g Quinoa
  • 180 g Reisvollkornmehl
  • 200 g glutenfreies Mehl
  • 2 Pkg Trockengerm (Hefe)
  • 1/2 TL Zucker oder andere Süße
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2,5 TL Meersalz
  • 20 g Flohsamen gemahlen
  • 2 EL Apfelessig oder ähnliches
  • 100 g Sonnenblumenkerne andere Kerne, ich hab Haferflocken genommen oder nix
  • 600 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure

so gehts…

 

Quinoa mit Reismehl in den Mixer geben und mahlen lassen.

Dann alle trockenen Zutaten dazugeben und gut mischen, dann lasst circa 3/4 des Mineralwassers langsam reinlaufen während sie knetet. Den Apfelessig nicht vergessen.
Menge der Flüssigkeit kann sich verändern Je nach Mehl und wie fein Ihr das Quinoa gemahlen habt.
Der Teig ist richtig, wenn er kompakt ist und nicht zu weich.
Dann gebt Ihr den Teig in eine Plastikschüssel. Wichtig —> Bitte keine Metallschüssel. Glutenfreier Teig geht darin nicht gut auf. Deckt den Teig ab und lasst ihn circa 1 Stunde gehen bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.
Jetzt die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig drauf geben. Alles sehr vorsichtig machen, der Teig will achtsam behandelt werden.
Bemehlt den Teig auch von oben und formt ihn vorsichtig zu einem Laib.
Den Teig-Rohling wieder abdecken und noch einmal etwa eine Stunde gehen lassen.
Jetzt den Ofen vorheizen.
Ich selbst backe mein Brot ja im Gußeisen Topf (bzw im Dutchoven über Feuer)
Backzeiten für Brot im Topf mit Ober-Unterhitze:
35 Minuten bei 280 Grad (oder 250 Grad so heiss es geht), geschlossener Deckel 25 Minuten bei 220 Grad bei offenem Deckel.
Habt Ihr keinen Topf, könnt Ihr das Brot 30 Minuten bei 250 Grad und 25 Minuten bei 210 Grad backen.
Am besten noch ein Metallschälchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
Nach dem Backen etwas abkühlen lassen bevor Ihr es anschneidet. Es krümmelt sonst so arg.
Das Brot bekommt eine ganz tolle Kruste.