Monatsarchive: Januar 2018

Polentaschmarrn – noch ein köstliches Winteressen – wia auf da Skihittn

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Auch auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole, das grausige Wetter hier verlangt nach deftigem Essen. Und ja es können schon lustige Erinnerungen an den einen oder anderen Skihüttenbesuch dabei aufkommen, wenn der Duft vom Polentaschmarrn so um die Nase weht…

Uns hat er heute Mittag so gut geschmeckt, dass wir die 3 Personen Pfanne glatt zu zweit zusammengefuttert haben…

…du brauchst…

  • 500 ml Milch deiner Wahl
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 150 g Polentagrieß
  • 1 Stück Orangen bzw den Abrieb ihrer Schale
  • 1 Prise Zimt (oder auch Lebkuchengewürz)
  • 2 EL Zucker oder Süße deiner Wahl
  • 1 TL Vanillezucker (optional auch geriebene Tonkabohne)
  • 3 Eier
  • Staubzucker zum Bestreuen
  • Apfelkompott oder eine gute Marmelade

…so gehts:

1. In einem Topf deine Milch mit ca. 20 g Butter und einer Prise Salz aufkochen. Unter ständigem Rühren Polenta einlaufen lassen. Zurückschalten. Orangenschale, Zimt und Zucker und Vanillezucker zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Öfters umrühren. Anschließend in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.

2. Eiklar und Dotter trennen. Eidotter in die Polentamasse rühren. Eiklar zu halbfestem Schnee schlagen und luftig unter die Masse heben.

3. Das Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4. Die restliche Butter in einer großen ofenfesten Pfanne schmelzen -Ich hab grad eine brandneue Gußeisenpfanne geschenkt bekommen – Polentamasse einfüllen und bei kleiner Hitze ca. 2 bis 3 Minuten anbacken.

5. Ins Backrohr schieben und backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Den Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit Gabeln in Stücke reißen. Mit Staubzucker bestreuen. Mit Kompott oder mit Marmeladen servieren.

..so einfach gehts und schmeckt soooo gut…. gutes Gelingen wünscht Claudchi

PastinakenCremeSuppe

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Heute mal Pastinaken. Die schmecken so schön nussig und cremig und überhaupt ein sogenanntes „Soulfood“

dazu brauchst du für ca 4 Portionen

  • 600 g Pastinaken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 1/2 EL Rapsöl
  • ca 550 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Kokosmilch
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün
  • getrocknetes Sauerkraut als Säure oder einen kleinen Schuß guten Essigs

… und so gehts…

 

Pastinaken und Zwiebel/Knoblauch schälen und würfeln.

Öl in einen heißen Topf geben und Pastinaken- und Zwiebelwürfel 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anschwitzen. Ab und zu umrühren. Knoblauch dazu.

Mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze weich garen.

Suppe in einen High-Speed-Blender (oder mit Stabmixer) geben und cremig pürieren. Zurück in den Topf gießen, Kokosmilch und die Säure hinzugeben und 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie/Koriander fein hacken. Pastinakensuppe in Schüsseln füllen und mit gehackter Petersilie servieren.

Hier hab ich noch übrige Pastinaken feingehobelt in heissem Öl wie Chips geröstet und als Suppeneinlage verwendet.

Lass es Euch gut gehen…. die Claudchi

Vorarlberger Käsknöpfle

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Dieses Wochenende hat mich ins Ländle geführt. Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, nein auch meine Vorarlberger Wurzeln lassen mich für die landestypische Spezialität KÄSKNÖPFLE schwärmen. Wie in jeder Region fällt das Rezept immer wieder anders aus, im Montafon anders als in Bodenseenähe…

In unserer Familie wird diese Köstlichkeit stets mit süssem Apfelmus gegessen, ja ihr könnt ruhig die Augen verdrehen… das ist wirklich eine Gabel wert…. probiert es…

Der Teig wird der Figur zuliebe mit Topfen gemacht, dadurch werden sie leichter bekömmlich und auch richtig fluffig. Natürlich könnt ihr die Knöpfe, Spätzle, Spotzn, wie auch immer sie genannt werden, ohne Käse als Beilage zu allem Möglichen nehmen.

du brauchst… für den TEIG

  • 250 g Topfen (von der Kuh/Schaf/Ziege, was immer du gut verträgst)
  • 250 g Dinkelmehl (geht auch gut 2/3 Dinkel – 1/3 Buchweizen)
  • 4 Eier (wie immer von überaus frechen Hühnern)
  • 1/2 TL Salz
  • etwas Muskatnuss frisch gerieben
  • 1 EL Rapsöl

so gehts…

  1. Für den Knöpfleteig mit Topfen einfach alle Zutaten in einer Rührschüssel zu einem Teig  verkneten. 10 Minuten rasten lassen.
  2. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels oder ähnlichem in das kochende Wasser

streichen. Die Knöpfe sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Sieb aus dem Wasser heben und …….

du brauchst für die Käsknöpfle noch

  • ca 180 g Bergkäse gerieben
  • ca 70 g Rässkäse (optional sehr sehr würzigen Emmentaler oder Bierkäse) gerieben
  • 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
  • Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer

die Knöpfe sofort nach dem Abschöpfen abwechselnd mit dem Käse in eine (vorzugsweise Gusseisen) Pfanne schichten, mit den in Butterschmalz gebräunten Zwiebelringe überstreuen und nochmal auf die Herdplatte zum Anbräunen der Unterseite der Knöpfle. Salz und Pfeffer kommt extra auf den Tisch.

Hier bei uns wird übrigens immer „fast“ gestritten, wer denn die Pfanne am Schluß auskratzen darf.

…wie bereits erwähnt gibt es bei uns Apfelmus dazu und einen Salat. (Opa sagte immer Äpfelmus, seiner Meinung nach wird das ja aus „vielen“ Äpfel gemacht nicht nur aus einem Apfel… sehr lustig immer für uns Kinder) … Gutes Gelingen und lass es Euch schmecken..

 

 

ORANGENMARMELADE

Ja es gibt sie gerade wieder. Diese unfassbar guten Sizilianischen Orangen. Die beste Zeit um sie zu konservieren und uns den Süden Italiens in ein Glas Sonne einzufangen.

Ich geb zu es ist ein wenig Arbeit diese Besonderheit zu produzieren, jedoch jeden süssen Bissen wert.

..du brauchst für ca 1,5 l feinste Orangenmarmelade

  • auf alle Fälle zwei Tage hintereinander ein wenig Zeit, warum erkläre ich (hoffentlich unkompliziert) im Text
  • ein sauberes Tuch zum Abseihen
  • ca 0,5 kg beste Orangen
  • 50 ml Biozitronensaft
  • 1 kg Gelierzucker (ja ich mach es mir einfach..)
  • saubere Gläser zum Einfüllen

so gehts…

TAG 1

Orangen gut heiss waschen, wir verwenden die ganze Frucht. Halbieren und

  • Orangen gut heiss waschen, wie verwenden die ganzen Früchte mitsamt Schalte. Halbieren und gründlich auspressen.
  • den Saft durch ein feines Sieb in eine große Schüssel aus Edelstahl, Email, Porzellan oder Glas seihen, Kerne und Fruchtfleisch  unbedingt aufheben!
  • Orangenhälften mit einem scharfkantigen Löffel (Kugerlausstecher geht auch gut)  gründlich von allem weißen mesokarp und endokarp und restlichem fruchtfleisch befreien, das sich einfach lösen lässt.
  • alles „weiße“ und Fruchtfleisch aus den Orangenhälften samt den Pressrückständen und Kernen aus Presse und Sieb in eine zweite Schüssel geben. Mit kaltem Wasser gut bedecken und einmal umrühren. Mit Klarsichtfolie verschließen.
  • die Orangenhälften nochmals halbieren. Dann in feinste Streifen (ca. 1-2 Millimeter) schneiden. dafür braucht man ein großes, schweres, vor allem scharfes Messer.
  • die Orangenschalenstreifen  in die große Schüssel mit dem durchgeseihten ausgepressten Orangensaft geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Schalen gut bedeckt sind. Die Menge ist im Moment nicht so wichtig! Diese Schüler auch mit Klarsichtfolie verschließen.
  • beide Schüsseln bis zum nächsten Tag stehen lassen. Das kann ruhig Draussen sein. Falls es in der Küche sehr warm ist, in einen etwas kühleren Raum stellen. Warum über Nacht? Weil dadurch offenbar das Pektin gelöst wird und die Marmelade später besser geliert. Ich nehm trotzdem Gelierzucker.

TAG 2

  • die Orangenschalen mit der gesamten Flüssigkeit in einen ausreichend großen (es kommt noch Wasser und später viel Zucker dazu!) Topf leeren.
  • den Inhalt der Fruchtfleisch-Kerne-Schüssel durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel leeren.
  • vorsichtig mit der Hand etwas ausdrücken. Vorsichtig deshalb, weil die Masse echt richtig glitschig ist.
  • die Unterseite des Siebes in die Schüssel abstreifen so gut es eben geht und die gesamte aufgefangene Flüssigkeit in den Kochtopf leeren.
  • jetzt kommt das sauber Tuch(kein Weichspüler!!) zum Einsatz: das Tuch aufbreiten und den nun nicht mehr ganz so flüssigen inhalt des Siebes daraufstürzen. Das Tuch sorgfältig, eng und fest mit zb Küchengarn verknoten.
  • das Tuch/Sackerl zu den Schalen samt Einweichflüssigkeit von Schalen und Kernen/Fruchtfleisch in den Kochtopf geben. Mit etwas Wasser auffüllen – auch jetzt ist die menge noch nicht entscheidend, Schalen und Sackerl sollten aber bedeckt sein, das Sackerl schwimmen (notfalls festbinden am Topfhenkel).
  • zum Kochen bringen und so lange auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die Orangenschalen sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. Bei mir was das ca 1,5 h
  • das Sackerl herausfischen – Achtung, superheiß! – und auf einem Sieb über dem Topf etwas abtropfen lassen.
  • in der Zwischenzeit die Schalen durch ein grobes Sieb in eine Schüssel gießen und kurz abtropfen lassen und zurück in den nun leeren (muss aber nicht ausgewaschen werden) Kochtopf geben.
  • das Sackerl, dass nur abgetropft ist noch im verschlossenen Zustand sehr gut in die Kochflüssigkeit ausstreifen, dabei immer wieder durchkneten und wieder abstreifen. Diese Bitterstoffe der Marmelade sind unbedingt nötig.
  • die Kochflüssigkeit von den Schalen samt der vom ausgedrückten, abgestreiften Sackerl und den Schalten abmessen. Pro 1 Kilo Ausgangsgewicht der so entstandenen Menge brauchst du 1 Kg Zucker, wie bei anderen Marmeladen auch üblich.
  • 50 ml ausgepressten zitronensaft dazugeben
  • gut umrühren, aufkochen lassen und offen stark kochen lassen, bis die marmelade richtig sprudelt. Währenddessen vor allem am Anfang immer wieder gut umrühren.
  • Ich hab die Marmelade nochmals
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    Gelierprobe Orangenmarmelade

    eine Stunde kochen lassen, dabei aufpassen dass sie dir nicht anbrennt. Der Gelierpunkt kann wie bei jeder Marmelade bestimmt werden. Ein paar Tropfen auf einen kalten Teller geben und schauen, ob sich rasch eine Haut bildet. Ist der Gelierpunkt erreicht, deine Marmelade sofort von der Flamme nehmen und offen 10 min stehen lassen. Nur dann verteilen sich die Schalenstreifen gleichmäßig in der Marmelade.

  • nach der 10-minütigen Rastzeit die Marmelade einmal vorsichtig umrühren, und damit die vorbereiteten Gläser bis nur wenige Millimeter unter den Rand füllen. Sofort verschließen.

Ich weiss viel Arbeit – das Ergebnis kann sich aber schmecken lassen. Ich verschenke diese Gabe wirklich nur an ganz besondere Menschen. Viel Spaß beim Machen und lasst es euch gut gehen…